SÉMOLA CON VINO TINTO... ¿EXISTIÓ UN POSTRE ASÍ?

 

He comentado antes en algunos textos que hay muchas recetas del bajo pueblo y del campo chileno que no aparecen en ninguna parte, y que uno llega a conocer casualmente cuando anda de tránsito por esos ambientes. Tristemente, muchas viejitas se llevarán a la tumba innumerables delicias de cocinería popular del pasado si no se preguntan a tiempo por sus recetas en franca extinción: desde dulces de ají acaramelado hasta pastas de papas que parecen una versión sureña adaptada del sabroso gnocchi italiano... O desde ponches de pipeño con fruta y merengue hasta salsas a base de quesos de campo y hierbas... Para qué hablar de bocadillos hechos con la suculenta doca azucarada hasta las cremas de limones hervidos con cáscara y todo.

En estas mismas andadas, hace algunos años, me enteré de la existencia de un postre que alguna vez se comía en los campos chilenos, de acuerdo a lo que supe tras conversar con una ex trabajadora de cocinerías populares sureña. Según mi interpretación y la escasa confirmación que he podido encontrar, aquella delicia correspondía a lo mismo que la sémola (harina gruesa de trigo) con leche y azúcar, pero con vino tinto en lugar del lácteo, o acaso además.

Nunca llevé a la práctica una receta hasta hace pocos meses, sin embargo, cuando a prueba y error llegué hasta lo que me pareció una buena receta. En sus mejores presentaciones esta puede incluir pasas, manís y trocitos de nueces en la mezcla, más un poco de canela, esencia de vainilla y ralladura de nuez moscada si se desea un toque más aromático.

A falta de fuentes, entonces publiqué esta receta con una fotografía en las redes sociales de internet (año 2015) solicitando información que pudiera conocerse al respecto. A su vez, he preparado algunas veces más la misma mezcla de sémola con vino tinto pero advirtiendo majaderamente que NO ES la misma receta de sémola con leche más salsa dulce de vino tinto que puede encontrarse en varios sitios de internet y recetarios. En nuestro caso el vino se calienta como un clásico "navegado" con azúcar a gusto y de acuerdo a la cantidad de tiempo que permanezca al fuego será también su nivel alcohólico, una vez convertido en postre con la mezcla de la sémola, así que ojo cuando se lo prepare para niños.

Sin embargo, las incertidumbres persisten... Varias voces me advirtieron en aquellas búsquedas de información que la descrita receta de la sémola no sería exactamente como la que debió existir alguna vez en los mesas rurales. Algunos insisten en que la correcta era mencionada de sémola con leche y salsa de vino, de la que reniego, rotundamente. Otros, en cambio, me han sugerido cosas tan extrañas como que la sémola con leche era puesta en un recipiente y cubierta por un día o más con vino tinto, hasta que quedaba teñida de su color, sabor y aromas, siendo esa la sémola con vino tinto que tanto busco.

Mi conclusión es que nadie está más seguro que yo de su propuesta, sin embargo: todos "alguna vez oyeron" de otros la versión que ofrecen. Tal vez el lugar adecuado para buscar sea con aquellas abuelas de campo y no en la internet citadina.

Ante aquel problema y queriendo confirmar la legitimidad de dicha receta volví la cabeza hacia algunos viejos recetarios y documentos antiguos publicados en bibliotecas digitales, relativos a recetas que pudieran parecerse a esta. No ha sido tan favorable este ejercicio, por desgracia, pero la falta de información sólo incentiva a buscar más.

De lo consultado, entonces, lo que más semeja al objeto de mi pesquisa es una mezcla de sémola con vino tinto que aparece recomendada como una comida saludable para dar a las personas con amigdalitis o anginas, según lo que puede leerse en la traducción de 1798 hecha en Madrid por el Coronel D. Antonio de Alcedo al libro "Medicina doméstica o tratado completo del método de precaver y curar las enfermedades con el régimen y medicinas simples", del médico y académico de Edimburgo, doctor George Buchan. El autor lo señala como parte de un régimen "nutritivo y restaurante" para el enfermo de este mal que, en aquellos años, era llamado esquinancias malignas. Tampoco corresponde a cualquier sémola: en este caso, debía ser de sagú (fécula de palmera).

Tanto la sémola como el vino tinto reaparecen, sin embargo, en otras fuentes de medicina galénica. Son mencionados en tratados antiguos de medicina como el "Medicina homeopática doméstica" de Theophil Bruckner de 1870,  por ejemplo, aunque recomendados por separado para amortiguar diarreas. Nada de orientación auténticamente culinaria y azucarada.

La mezcla no es sólo para postres, además: se los señala como ingredientes bases para hacer la Red wine semolina dough, masa para pastas descrita en el libro "Mastering pasta: the art and practice of handmade pasta, gnocchi, and risotto" de Marc Vetri y David Joachim. Nada hay allí, sin embargo, que recuerde que al postre o pudín que buscamos, aunque no puedo dejar de comentar la existencia de mezclas parecidas a las que persigo: las de maicena y vino tinto, por ejemplo, como la que aparece en el recetario de cocina judía "Hitech Jewish Cocking" de Lois Stavsky e Isaac Mozeson, llamada Cherry Fruit Soup.

¿Será aquel, acaso, el eslabón perdido de repostería en extinción que ando buscando? Pues tampoco: esta incluye en la preparación cerezas y con una variación significativa, ya que se consume con la consistencia de una crema o una compota, no cuajado como un flan, como es nuestro caso. Además, otra receta parecida pero con manzanas en lugar de cerezas aparece en el "Celtic Folklore Cooking" de Joanne Asala (quien asocia el postre a las fiestas del Samhain y el Mabon), denominada Apples in red wine, aunque todavía con más características de salsa.

En fin... Los ingredientes de la receta que se utilizan en la versión de sémola con vino tinto que acá describo, son los siguientes y los muestro con cierta ambigüedad para no especificar medidas que responden más bien al gusto del interesado:

• 3 a 4 tazas de sémola
• 2 y 1/2 tazas de vino tinto (puede ser más de acuerdo a la densidad que se le quiera dar)
• 1 de taza de azúcar (a gusto, en realidad)
• Cáscaras de limón
• Pasas/manís/nueces (a gusto, no más de una taza juntas)
• Pizca de canela
• Pizca de esencia de vainilla
• Pizca de nuez moscada

Pero esto es sólo la mitad, porque para procurar que quede menos "pesado" el postre se me ha recomendado hacer una sémola con leche tradicional que ocupará la mitad del tiesto donde será enfriada, mientras que toda la mitad superior la relleno con la mezcla hecha con vino tinto (como se ve en la fotografía que publiqué al inicio de este texto). Creo que es lo más recomendable para no tener que sacar trozos pequeños evitando lo empalagoso e intenso del sabor del vino endulzado.

Es difícil perseguir elementos del consumo popular de antaño que no dejaron demasiado registro y que hoy con suerte se ven como una sencilla receta familiar de campo, circunstancia en que la descubrí y me enteré de su existencia hace años acá en la Zona Central del país. Por lo pronto, sólo puedo estar seguro de que la sémola con vino tinto y endulzada es es bastante recomendable y nadie se arrepiente de probarla.