CHICHAS Y SIDRAS DE MANZANA: AMBROSÍAS DORADAS DEL SUR DE CHILE
Prensa
de pulpa de manzanas en Chiloé, para la producción de chicha.
Fotografía del año 1997 de Oscar Nahum, en los archivos del Museo
Histórico Nacional. Fuente imagen: MemoriaChilena.cl.
Estos
deleitosos ríos etílicos han sido llamados chichas, vinos, cervezas o
sidras de manzana. Aunque a veces se las hace sinónimos, cuando no tiene
burbujas o muy pocas se prefiere hablar de chicha, cuya fermentación ha
sido en cántaros, pipas o barricas; y si tiene burbujas o semeja más a
un vino espumoso, se habla usualmente de sidra, cuya fermentación suele
concluir en botellas, garrafas o chuicos.
Ambos
son productos identificados especialmente con las regiones de la
Araucanía, Los Ríos y Los Lagos, más o menos desde Cautín hasta el
Archipiélago de Chiloé, aunque existen noticias de interesantes
producciones en provincias más al Norte, como Cardenal Caro, Curicó y El
Maule. Y se cuenta que, además de los huasos y los indígenas, los
hombres de mar eran particularmente devotos de estos elíxires:
pescadores, balleneros y marineros.
La
sidra es, a juicio de quienes son sus admiradores, uno de los productos
alcohólicos más admirables y sabrosos del país. Algunos considerarán
redundante hablar de sidra señalando que es de manzana (la RAE la define
como un vino producido de esta misa fruta), pero prefiero tomarme esta
libertad dado que han existido otras sidras chilenas hechas con frutas
como peras y papayas. Su graduación suele ser baja, entre 3° y 4°, pero
en algunos casos su maduración alcanza cifras mayores.
La chicha es más rústica como bebida, aunque con rangos de sabor parecidos a la sidra. Los mapuches la llamaban pülku-manshanás (pülku es chicha, y manshanás
era un traslado fonético del nombre de la fruta), y tenían una variedad
cruda más semejante a un refresco, y otra fermentada que denominaron chisco-champura.
En algunas zonas rurales cerca de Río Bueno, he sabido que la
"potencian" con aguardiente cuando ya empieza a ser consumida, y en
otras localidades la usan también como bases para ulpo o bien tragos derivados de la chupilca, con harina tostada o dorada.
En la zona de Temuco y Nueva Imperial se la usa también para la cocina,
especialmente de carnes. Su producción no se limita al señalado
territorio de las regiones sureñas, alcanzando la zona del Maule, donde
abundaron los manzanares y donde aún es popular la producción del
vinagre de manzana para usos culinarios. Alcanza grados alcohólicos más
altos que la sidra, de 4° a 8° aproximadamente, por lo que los indígenas
las solían usarlas sólo en sus fiestas.
Según
mi impresión, ambas bebidas se presentan en colores que van desde el
dorado o ámbar un tanto traslúcido hasta el amarillo u ocre más opaco,
siendo más frecuente esta última característica para el caso de las
chichas. Sus sabores varían de acuerdo a las manzanas, procedimientos y
tiempos dados en la producción, pudiendo hallarse entre diferentes
proporciones de gustos dulces, ácidos o más secos. Algunos productores
las clasifican en dulce, demi sec y brut, más modernamente.
Aviso
del diario "El Ferrocarril" del 29 de junio de 1870, informando de la
venta de chicha de manzanas de Valdivia. Publicada por Amalia Castro San
Carlos en su artículo "Chicha y Sidra de manzana en Chile (1870-1930):
manzanas con identificación de origen" (2016).
Publicidad para Chicha de Manzana de Las Perlas, en la tapa posterior de la revista "Cinema" del 5 de diciembre de 1913.
Publicidad
para "Sidra Doña Francisca", en la revista "El Estanquero" de Santiago,
publicada en julio de 1950. Fuente imagen: MemoriaChilena.cl.
Prensas
artesanales de lagar, en la obra "Zumos, vinos y licores. Preparación,
conservación y almacenamiento", de Heinrich Thönges (1990, Barcelona).
Similares a las algunas de las que se utilizan en la chichería de
manzana del Sur de Chile.
He
tratado de traer a Santiago este maravilloso producto sureño, pero sólo
he conseguido llegar con un ácido vinagre de manzanas, pues la duración
del chispeante brebaje es efímera en condiciones inadecuadas. No
obstante, mi buen amigo Juano me la trae desde Frutillar, generosamente,
junto con mermeladas de rosa mosqueta, murtillas y otras delicias
arrancadas desde los jardines de la Ciudad de los Césares. Ni idea tengo
de cómo se las arregla para que llegue con el mismo frescor y la
natural sabrosura de su origen, pero sin duda le agradezco la virtud.Es
algo conocido el que hubo chichas de maíz, frutilla y maqui muy
consumidas por los indígenas de estas regiones, y luego las mencionadas
sidras de peras de menor calidad pero más fuertes que la de manzana. Sin
embargo, las de los manzanares eran muchísimo más populares y, en
algunas zonas rurales, llegaron a reemplazar el vino tradicional de vid,
dada la escasez de los viñedos o la limitada llegada del producto en
otras épocas. De hecho, la sidra fue muy corriente en las clases
sociales más bajas de pueblos y ciudades, más o menos hasta mediados del
siglo XIX, cuando perdió terreno ante la creciente industria de las
cervezas y licores como el aguardiente y el anisado, quedando así
relegada principalmente a los campos.
Como se sabe, el manzano (Malus domestica)
es un árbol introducido en América. Su origen parece estar en las
orillas del Mar Caspio, donde fue domesticado y después introducido en
Europa por los romanos. Por alguna razón, las variedades de manzanas que
llegaron a Chile o se desarrollaron en nuestro territorio, encontraron
un ambiente cómodo y prolífico en la zona Centro Sur y Sur, donde
formaron verdaderos bosques. De ahí tantos nombres en la toponimia como
Manzano, Manzanar, Manzanares, Manzanos, Manzanal, etc.
La
calidad de las manzanas chilenas fue elogiada por cronistas como Alonso
de Ovalle en "Histórica Relación del Reino de Chile" de 1647, y Diego
de Rosales en "Historia general del reino de Chile. Flandes Indiano" de
1674, quien documenta ya en época, también, la abundancia de la chicha
hecha de este y de otros frutos entre los indianos:
La
chicha la hacen de todo genero, como maíz, trigo, cebada, y de frutas
como manzanas, peras, membrillos, frutilla, piñones, murtilla y otras
frutas particulares de la tierra...
Los indígenas de la Araucanía llamaban al árbol manshanás-aliwen,
y creían que cada vez que su fruta tocaba la tierra, ésta se volvía
prolífica y colmada de hermosos nuevos manzanos. Consumían a la sazón
las manzanas crudas, secas, molidas, asadas o en guisos, comerciándose
las partidas hacia la Provincia de Cuyo. De manera connatural surgió,
entonces, la posibilidad de probarla en la producción de alcoholes,
naciendo muy tempranamente la chicha y esta versión chilena de la sidra,
fabricada por ellos y por los criollos desde aquellos tiempos
coloniales. Así lo testimonió también el militar y cronista Vicente
Carvallo Goyeneche hacia 1780, en su "Descripción Histórico-Geográfica
del Reino de Chile":
De
las frutas tienen manzanas muy buenas, y en tanta abundancia, que hay
bosques grandes de este frutal, y hacen de ellas el vino que llaman
chicha, y muy buenas sidras.
Moledora de manzanas en el Camping y Fogón El Chono de Santa Rosa, Quellón (Chiloé).
Prensa de manzanas en El Chono, Santa Rosa de Quellón.
Los manzanos no sólo abundan en algunas zonas del sur de Chile, sino que, además, son extraordinariamente prolíficos.
Chicha de manzana a la venta en una feria costumbrista de Antilhue, comuna de Los Lagos.
Bebiendo la chicha de manzana de Antilhue. Aunque el comerciante decía que no embriaga, de todos modos marea un poco.
Chicha de manzana del Llanquihue.
La
manzana (las hay de muchas clases) es una fruta que apenas adquiere un
cuerpo cuando empiezan a comerla, y cuando se acerca y está en sazón
hacen una chicha o especie de sidra de que gustan infinito; con todo no
las cultiva ni aumentan su plantío, y se contentan con tener cuatro o
seis árboles inmediatos a la casa para que les guarezcan de los vientos
recios, siendo así que pudieran tener bosques dilatados de esta fruta.
En el Chacao hay tres o cuatro árboles singulares en toda la provincia,
por su excelente cualidad; ellos acusan su vejez y pronta ruina, su
dueño conoce los efectos de la singularidad en la utilidad que le
produce la fruta. Yo lo he procurado persuadir con cuanto nervio he
podido (y lo mismo a todos en orden a cuantos por sí pueden fomentarse)
que transmita a sus hijos esa utilidad, haciendo nuevo abundante
plantío, y no he podido mover en tres años su indolencia.
Cabe
señalar que en Chiloé las manzanas no se dan de tan buena calidad como
otras zonas del país, por lo que esta ancestral utilización de ellas en
la elaboración de chicha o sidra tiene rasgos históricos de
aprovechamiento y de dar mejor destino al producto, siendo frecuente
encontrarla en algunas fiestas, mingas o encuentros recreativos.
Y
en sus testimonios de viaje plasmados en el libro "Un testigo de la
alborada de Chile (1826-1829)", el biólogo alemán Eduard Poepigg dejó
escrito:
Los
manzanos y duraznos parecen hallar en Chile las condiciones de
temperatura y suelo que necesitan, pues ambas especies han emigrado de
los huertos y forman a menudo bosques silvestres.
Su
compatriota, el viajero Paul Treutler, dirá poco después en sus
memorias reunidas en "Andanzas de un alemán en Chile: 1851-1863",
refiriéndose a Isla Teja:
La
isla estaba poblada únicamente por colonos alemanes, que pagaban al
Gobierno una renta vitalicia de 500 pesos al año. Era muy fértil, se
encontraba en muy buen estado para ser cultivada, y había en ella tantos
manzanos, que se podían preparar 1.000 barriles de chicha.
El
naturalista francés Claudio Gay, por su parte, escribió en la "Historia
física y política de Chile", en su segundo tomo dedicado a la
agricultura (1865), cuando habla de la presencia del manzano en nuestro
país:
Este
árbol, conocido en Chile desde los primeros años de la conquista, se ha
multiplicado de tal manera que en el Sur da lugar a grandes selvas
produciendo frutas incomestibles pero excelentes para la fabricación de
una sidra de superior calidad; reemplaza así las viñas cuyas frutas no
alcanzan a madurar por falta de calor. El terreno húmedo y muy poco
calcáreo le conviene sobremanera y los árboles crecen maravillosamente y
sin cultivo alguno, a lo menos por los que no están destinados a
producir frutas de comer. Se conocían hace poco sólo nueve variedades,
distinguidas en camuesas, peros, joaquinos, etc., pero de algunos años
por acá el gusto de la arboricultura ha introducido otras muchas
sobretodo en las provincias centrales.
Dulces manzanas sureñas, usadas para chicha y sidra, sector Frutillar.
Hermosas manzanas en una casa de Chonchi, Chiloé.
Trabajos de obtención del zumo de las manzanas en el Camping El Chono, Santa Rosa de Quellón.
Moledora de manzanas de metal y madera, Museo Municipal de Castro, Chiloé.
Detalle del rodillo de la moledora de manzanas en el Museo Municipal de Castro.
Otra moledora de manzanas exhibida en el Museo de Castro.
Y volvemos a las palabras de Gay, cuando relaciona la abundancia de los manzanos con la popularidad de la sidra chilena:
La
sidra que con las manzanas se fabrica es de un gusto exquisito y nunca
he bebido en Europa otra más sana ni mejor. Casi todos los habitantes
fabrican la necesaria para su consumo y el pueblo se contenta las más de
las veces con recoger las manzanas que arrastran en su curso los ríos.
Según lo que me decían los propietarios e industriales, esto era un mal
porque los trabajadores se limitaban a trabajar dos o tres días a la
semana para proporcionarse un barril de esta bebida siempre muy barata, y
con ella y las papas, que costaban muy poco, pasaban los demás días en
la ociosidad.
Los
manzanos situados en todos los alrededores de las ciudades se han
propagado a los dominios de los indios, los que con sus frutos fabrican
así mismo una sidra o chicha con lo que reemplazan, en gran parte, la
que fabricaban utilizando el maíz, la cebada y otros cereales. Como no
saben guardar nada lo consumen todo en el mes y sólo pueden beberlo,
pasada la estación, algunas personas precavidas que conservan las
manzanas enterradas para fabricar la sidra a medida que la necesitan.
Casi jamás se toman el trabajo de clarificarla, y la beben todavía nueva
con la parte espesa que llaman concho, y en este estado la sidra es muy
nutritiva. En un solemne entierro al que asistí en 1836, vi a muchos
centenares de indios y de indias, no tomar durante los diez días que
duró la ceremonia, más alimento que la sidra.
En
"Geografía física de la República de Chile", de 1875, el sabio P. J.
Aimé Pissis describe la presencia de los manzanares sureños de la
siguiente manera:
El
peral, el manzano y el membrillo se crían en las provincias del Sur y
en las del Centro. Las hermosas especies de peras se empiezan a
cultivarse en la provincia de Santiago, donde se presenta de una calidad
superior. El manzano no prospera allí tanto, porque prefiere sobre todo
las provincias del Sur, donde se ha multiplicado de un modo
extraordinario, hasta en el interior de los bosques; las manzanas de
estos árboles silvestres se emplean solamente en la fabricación de la
sidra (chicha de manzana); pero las de los árboles cultivados sobresalen
por su tamaño y su exquisita fragancia.
He
podido ver de cerca, en un par de ocasiones, cómo se producen los
fermentos de manzanas, aunque sin haber podido hacer registros de
imágenes. Sin embargo, esta vez mi amigazo Juano me envió desde su
tierras algo más que una botella: también me ha hecho llegar fotografías
de un taller de fabricación artesanal junto al Lago Llanquihue, con las
principales etapas de molido y prensado de las manzanas, recién
recolectadas entre febrero e inicios de marzo.
La
chicha y la sidra sureñas se fabrican moliendo las manzanas y
estrujando sus jugos, para luego dejarlos reposando en un período de
fermentación, del que resulta la bebida. Este antiguo procedimiento se
hacía con dos o más trabajadores armados de largas varillas que
literalmente apaleaban y devastaban las manzanas extendidas sobre una
suerte de hamaca o tobogán acanalando los fluidos con una tina o artesa
bajo el mismo, formando una suerte de canoa que llamaban huampo
entre los mapuches. Lo hemos visto alguna vez pero no exactamente en un
lagar, sino en una feria tradicional. Los chilotes denominaban maja o
majado (dornajo de maja) a este proceso.
El
estrujado de la pulpa se completaba a mano y el tiempo de guarda del
jugo resultante era conocido como maceración de la maja. Este estrujo
que salía del bagazo, era llamado chisco por los indígenas, y en algunas provincias del Sur también le decían pulco.
Moledora de manzanas, Museo de Curaco de Vélez, isla de Quinchao.
Prensa de tipo clásica para la maja de manzanas, Museo de Curaco de Vélez.
Taller artesanal del Llanquihue. Moledora y contenedores de pulpa.
Taller artesanal del Llanquihue. Prensa de extracción de jugos.
El
descrito método arrojaba por los aires una gran cantidad de pulpa y
jugo que se perdía irremediablemente, por lo que hoy se aplica de forma
más bien demostrativa, en ferias costumbristas o fiestas relacionadas
con la cosecha de la manzana. Felipe Bauzá lo comenta con detalles en
sus memorias del viaje realizado hacia 1788, mientras que Poepigg lo vio
practicado entre los indios, pero para estrujar vides, además. Existe
otra exhaustiva descripción del proceso, tal como lo ejecutaban
comunidades indígenas, en el trabajo "Testimonio de un cacique mapuche",
con enseñanzas y recuerdos del lonco Pascual Coña.
Gay se explayaba así, resumiendo las operaciones de esta industria rural:
La
sidra que se prepara en el Sur es, como acabamos de decirlo, excelente y
sin embargo el modo de prepararla es muy sencillo y tan primitivo que
es mucha la pérdida que se hace de ella. Muy raras eran las prensas
cuando visité la provincia, y con frecuencia las manzanas se machucaban a
palos dentro de una canoa para exprimirlas después con las manos y
sobre una canasta que servia de colatorio. En los lugares desprovistos
de estas canoas, los campinos usaban el método de los indios,
contentándose en doblar unos cueros de vacas destinados para el mismo
uso. No cabe duda que las manzanas tan imperfectamente estruchadas
habían de conservar intactas una porción de sus celdillas, lo que
ocasionaba una pérdida de no poca consideración. Felizmente los alemanes
que la colonia ha reunido en la provincia han mejorado
considerablemente esta industria tanto en el aumento del producto como
en su mejor calidad.
Hoy,
sin embargo, la moledura de la manzana y su estrujado se realizan
frecuentemente en talleres familiares, con mejor aprovechamiento de la
materia prima, gracias a las prensas de maja que antes no existían o
eran demasiado rústicas. Se han ido introduciendo moledoras y
machacadoras en el oficio, por cierto. En Chiloé se denomina lagrimilla
al jugo de chicha que sale de esta prensa de manzanas, aunque he oído
este concepto también en otras industrias de producción enológica y en
otras localidades del país.
El
sabroso jugo es almacenado en cántaros o tinajas destapadas, por cerca
de 15 ó 20 días, en el caso de la chicha. Después se tapa y se lo guarda
por otros tres a cuatro meses al año. Algunos productores artesanales
le adicionan pasas o miel durante este período, para darle variedades al
sabor del producto. Ocasionalmente, también, se le agregaba agua al
mosto de manzana para suavizarla, pero como la graduación del producto
tiende a ser baja. Para la fermentación y el almacenado, además, se
utilizaban antes barriles procedentes de Valdivia, principalmente, y se
los consideraba de excelente calidad por la madera empleada en ellos. En
el caso de las sidras, el embotellado se hacía en chuicos y garrafas
que aún existen en esas regiones, a pesar de la caída que ha
experimentado la producción de estas tradicionales piezas de vidrio a
nivel nacional.
De
esta manera, para cuando llega la temporada de Fiestas Patrias en
septiembre, la bebida de la alegría proveniente de los manzanares, ya
está lista y esperando para ser consumida a destajo, casi hasta acabarse
por completo, por lo que suponemos que aquellas sidras y chichas que
reaparece en las ferias de verano, deben estar hechas en otros períodos
del año o con manzanas de guarda.
Regresando
a los antecedentes históricos, sabemos que la chicha y la sidra de
manzanas ya aparecen definidas con estos nombres en el Código de Aduanas
de Chile de 1874. Sin embargo, ni fue sino hasta 1986 que se les
reconoce una existencia legal en una ley sobre alcoholes etílicos,
bebidas alcohólicas y vinagres.
Hace
pocos años, en septiembre de 2016, la revista "RIVAR" de la
Universidad de Santiago, publicó un interesante artículo de la
historiadora Amalia Castro San Carlos, titulado "Chicha y Sidra de
manzana en Chile (1870-1930): manzanas con identificación de origen".
Allí se señala que una de las primeras apariciones de la chicha de
manzana en la prensa ocurre en el diario "El Ferrocarril" del 29 de
junio de 1870, en un aviso de venta en Santiago "bajo el Hotel Inglés" (supongo que en el antiguo Portal Fernández Concha,
que por entonces estaba siendo terminado). Era una época en que se le
destacaban sus atributos digestivos y su conveniencia para los enfermos,
cualidades derivadas de la propia fruta. La chicha a la venta en el
aviso, además, era de manzanas de Valdivia.
El
estudio de la historiadora forma parte del Proyecto Fondecyt titulado
"Denominaciones de Origen e identidad de vinos y agroalimentos en Chile
(1870-1950)", que propone establecer la categoría de denominación de
origen para las manzanas valdivianas y, derivativamente, a los productos
alcohólicos que se hacen con ella.
Además
de existir cierto desdén hacia el valor de esta industria y que
trabajos como el recién mencionado buscan revertir, cabe recordar que
hubo un tiempo en que las pestes florales casi arrasaron a los bosques
silvestres de manzanas chilenas, poniendo en peligro la producción de
chichas y sidras. Estuvimos muy cerca de perderla, en otras palabras.
Refiriéndose a estas enfermedades atacando a los manzanos, en el sigo
XIX, concluía Gay:
La
exportación se hacía en grande y a precio de tres a cuatro pesos la
arroba, cuando una enfermedad general en Chile ha venido a destruir
casi enteramente estos árboles. Una especie de kermes es la causa de la
enfermedad y se ha multiplicado sobremanera en los troncos cubriéndolos
de una costra borrosa que los deseca poco después. En Europa estos
kermes no son menos comunes y se los hace perecer con aspersiones de
agua de jabón en la cual se ha disuelto un poco de guano y de alcanfor, o
bien lavado los troncos apestados con una mezcla de asafétida disuelta
en agua de cal y orina de vaca. El alquitrán puede servir del mismo
modo, así como el guano y la cal viva enterrados en el pie del árbol. En
1751 un árbol en las fincas de Santiago estaba evaluado a 12 reales y 2
pesos si era algo corpulento.
Hoy,
ubicado en la ribera Oeste del río Cruces, en la Comuna de Valdivia, el
pueblo de Punucapa es considerado uno de los principales núcleos de la
actividad productora de chicha de manzana, con un festival para el
propio producto durante el mes de febrero: la llamada Fiesta
Costumbrista de la Chicha, coincidente con el final del período de
recolección de las manzanas y su moledura. Sin embargo, desde que entró
en operaciones la compañía Punucapa Agropecuaria Ltda., la actividad ha
entrado en una fase de transición desde los métodos más artesanales a
otros más modernos y profesionales.
Otras
localidades con sus propias fiestas de la chicha de manzana son Nueva
Imperial (entre marzo y abril), Ancud (principios de abril), Hualqui
(primeras semanas de febrero), Tucapel (fines de marzo), Fundo Ñancuán
de Río Negro (febrero), Villa Llau Llao de Castro (febrero) y, anunciada
desde muy recientemente, Panguipulli (para mediados de abril), entre
otros poblados del país.
En
la actualidad, existen unas 30 mil a 40 mil hectáreas de manzanares en
Chile, concentrados especialmente entre las regiones de Coquimbo y El
Maule, con variedades tradicionales como Gala, Fuji, Red Delicious, Crisp Pink o Granny Smith, a las que se han ido sumando las Jazz, Envy, Kanzi, Rubens, Evelina, Sonya, Ambrosia, Honeycrisp y SweeTango.
En los años 80, Mario César Uribe Velásquez verificaba la producción de
4 millones de litros al año sólo en Chiloé, usándose para ellos
alrededor de 100 mil sacos de manzanas.
El producto cada vez toca más el desarrollo industrial con sus varias marcas disponibles en el mercado (Sidras del Mundo, Casa Güell, Shekar, Punucapa, Sigpa, Quebrada del Chucao,
etc.). Sin embargo, la sidra chilena se encuentra muy por debajo de la
popularidad e importancia comercial que tiene el mismo producto en
países como España, Portugal, Italia, Inglaterra, Francia o Alemania.
Dentro de varios otros problemas, ha estado ausente un plan para
creación y ampliación del mercado, a diferencia de lo que ha sucedido
con otros productos como el pisco, las cervezas y los vinos regionales. A
pesar de esto, destacan algunas sidrerías chilenas realmente clásicas y
patrimoniales, caso del taller del tío Kunz en la localidad de Lautaro y
con más de 60 años de actividad.
Empero,
todavía brota su tradición desde esos productivos bosques de manzanos
con variedades exclusivas en el país, distribuidos entre la regiones del
bendito Sur de Chile... Manantiales de la sidra y la chicha que dan
otro gran horizonte de identidad a nuestra producción de alcoholes
tradicionales chilenos, junto a los macerados frutales, el pajarete del
Norte Chico, el chacolí del Cachapoal, los resucitados vinos Carmenere, el murtao, el apiao, el licor de oro, la mistela chilota y tantos, tantos otros.
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