CONOCIENDO LAS "TORTUGAS" QUE SE COMEN EN ARICA

 

Nota: artículo de 2012, no actualizado.

Desconozco el origen de este popular sándwich que se oferta en las cafeterías y restaurantes de Arica, especialmente en el sector de la calle Maipú por los cruces con Lynch y Baquedano. Aunque los comerciantes me cuentan que la "tortuga" ya lleva sus años en el mercado de la región más extrema del Norte Grande chileno, tengo la sospecha de que podría ser una influencia peruana, tal vez reciente.

A pesar de mis suspicacias, no creo haber visto algo parecido en el sur del Perú, si acaso alguien más quiere sospechar que puede provenir desde allá, como sí ha sucedido con otros productos en Arica. Sé, sin embargo, que existe en el vecino país algo llamado "tortuga caliente", que podría ser el origen de la versión ariqueña (o al menos de su nombre), aunque corresponde a un pan que allá lleva otros ingredientes como queso, tocino, aceitunas. Sí se conoce la "tortuga" también en Iquique, Alto Hospicio y Pozo Almonte, pero no en el comercio regular de bocadillos, sino más bien en el consumo doméstico y entre los niños en los colegios. Al parecer, sólo en Arica se lo vende de esta manera.

La denominación del sándwich "tortuga" se debe a su aspecto, especialmente en las versiones antiguas que se vendían del mismo: un pan de hallulla o frica de buen tamaño, abierto por su centro y con salchichas o vienesas cortadas a lo largo, dispuestas dentro con tal distribución que semejan las cuatro patas de un quelónido saliendo de su concha blanca de pan. Algunos comerciantes también le colocan la "cabeza" de salchicha al sándwich, completando su semejanza con los nobles reptiles.

Hay diferencias, sin embargo, en lo que ofrece cada local ofrece como acompañamiento de la "tortuga". Lo corriente es que lleve tomate, mayonesa y palta, revelando el origen de este bocadillo como posible adaptación del aún más popular "completo" pero en un pan redondo. Esta impresión se refuerza al ver que los consumidores también le agregan salsa de mostaza y ketchup antes de la primera mascada. Así se lo vende, por ejemplo, en el conocido boliche "Donde Sebastián", de calle Baquedano.

Pero a esta receta principal se agregan otras variantes que incluyen la "tortuga" con queso (sándwich llamado "Pamelita" en algunos sitios) o bien la misma receta tomate-mayo-palta pero a la que se agregan papas fritas, como sucede en el comedor del "Ric Miranda" de calle Maipú. Me consta también que existen otras variantes en el consumo que se hace en hogares y en residenciales de la ciudad, aunque casi todas basadas en la receta principal con ingredientes propios del "completo".

Además de este producto, Arica ostenta muchos nombres extravagantes para los sándwiches que se venden en el comercio de alimentos preparados o rápidos. En uno de estos sitios leo carteles vendiendo, por ejemplo, algunos de estos bocadillos como nombres como "Juanita" (ave, queso, huevo), "Juanito" (Barros Luco con huevo), "Chico Pitón" (churrasco completo, queso, chorizo), "Harry" (pernil, queso, huevo), "Jorgito" (Barros Luco con palta) y "Don George" (jamón, queso, huevo).

Puede ser que la "tortuga", entonces, forme parte ya de una tradición culinaria y popular ariqueña, donde esperan al ciudadano hambriento estos sándwiches compitiendo en las cartas con los "completos", las sopaipillas y los panes con pernil tan propios de los mesones de las cocinerías populares.